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Ziegenhof-Zollbrücke |
Je jünger der Käse, desto zarter Aroma und KonsistenzAuch für der Herstellung von Ziegenkäse sind die Grundschritte säuern, gerinnen durch Labzugabe, trennen der Käsemasse von der Molke, salzen, trocknen, reifen. Nach dem Gerinnen wird der Käse gebrochen und mit einer Harfe in kleine oder mittlere Stücke geschnitten wird. Dabei tritt die Molke aus, die vom Käsebruch getrennt werden muss. Durch Abtropfen und Pressen entsteht eine Masse, die in Käseformen weiter austrocknet. Käse, der weiter reifen soll, muss mit einer Salzlösung eingerieben werden und in einem feuchten, kühlen Raum gelagert werden. Deshalb sind Ziegenkäse oft klein und flach und trocknen erst beim Reifen.Je jünger der Käse, desto zarter das Aroma und desto spürbarer auch die besondere Konsistenz der Ziegenmilch-Käse. Die Produktpalette von Ziegenkäse reicht vom Frischkäse mit und ohne Kräuter über eingelegten Frischkäse bis zum Schnittkäse. Käse aus Ziegenmilch unterscheidet sich von Kuh- und Schafmilchware durch den feinen Teig, der dem weicheren Ziegenmilch-Eiweiß zu verdanken ist. Das prädestiniert Ziegenmilch vor allem für die Frischkäse-Bereitung. Natürlich sind gerade Raritäten wie reine Ziegenkäse, die saisonal und oft auch regional angeboten werden, teurer als Massenware. Rund sieben Litern Milch wird ein Kilo Frischkäse. Das Verhältnis Kasein zu Molkeneiweiß ist bei Ziegenmilch etwa 75 zu 25 Prozent, so dass die Ausbeute an Käse geringer ist als bei Schaf- oder Kuhmilch. |
